Le travail du cheval ne se limite pas aux tâches agraires ou au transport de marchandises et de personnes. Dans de nombreuses régions du monde, il est devenu gardien de troupeaux. Monté, il sert à la conduite, au maniement et au tri du bétail. C’est le cas du cheval de Camargue, allié du gardian, son cavalier. Depuis 1512, existe ainsi la Confrérie des gardians, dont le saint patron n’est autre que saint Georges, le protecteur des cavaliers. Aujourd’hui, les gardians professionnels sont des salariés. La plupart travaillent pour le compte d’un régisseur, propriétaire de manades (troupeaux de chevaux et taureaux en semi-liberté). Certains gardians pratiquent cette équitation de travail pour le loisir, ils peuvent alors aider bénévolement les professionnels. Plus à l'Est, en Hongrie, les Csikós organisent leur quotidien autour des chevaux qu’ils élèvent et gardent en troupeaux.
Le contact avec le bétail nécessite un dressage particulier des chevaux, afin qu’ils deviennent de bons compagnons de gardiennage.
Contrairement aux équitations savantes, le cheval est ici dressé à des fins utilitaires. Il doit être vif, rapide, à l’écoute de son cavalier et l’aider dans sa tâche qui peut être difficile et dangereuse. Isoler un taureau, par exemple, n’est pas aisé et l’animal peut parfois charger le cavalier et sa monture. Par conséquent, le contact avec le bétail nécessite un dressage particulier des chevaux, afin qu’ils deviennent de bons compagnons de gardiennage. Dans l’équitation western, on dit d’un cheval qui se comporte bien avec le bétail et qui n’en a pas peur, qu’il a le cow sense, le « sens de la vache ».
Les équitations de travail sont nombreuses, issues de traditions culturelles du monde entier : ibérique (Doma Vaquera), américaine (cutting, working-cow), camarguaise. En France, ces différentes écoles sont reconnues par la Fédération française d’équitation.