Le mouvement de promotion pour la consommation de la viande de cheval, peu chère, jugée pauvre en graisse et riche en fer, entraîne la promulgation d'une ordonnance le 9 juin 1866, qui en autorise officiellement la consommation et donc, la vente. Les premières boucheries ouvrent l'année même, la première boucherie chevaline parisienne étant inaugurée le 9 juillet, dans le XIIIe arrondissement. En 1870, la capitale en compte une cinquantaine.
On a gardé le cadre d'une boucherie chevaline pour vendre des bijoux. Elle a fière allure, cette mosaïque sur fond beige, le cheval rouge dressé sur ses jambes arrière (…) Le dynamisme et la qualité graphique du décor l'emportent sur la morbidité. Beaucoup de matière, et la peinture tout autour sur les boiseries n'est plus qu'un rouge chaud, sans rapport avec le sang.
Philippe Delerm, Traces, Fayard, 2008, à propos de l'ancienne boucherie chevaline à l'angle de la rue du Roi-de-Sicile et de la rue Vieille-du-Temple, à Paris.
Les boucheries chevalines deviennent fréquentes dans les rues commerçantes jusqu'au milieu du XXe siècle, au point que la Fédération nationale de l'industrie hippophagique elle-même estime dans les années 1950 que la périphérie de Paris en est saturée. Elles se distinguent par un décor aisément reconnaissable, même s'il connaît de très nombreuses variantes. L'enseigne est composée d'une ou plusieurs têtes de chevaux, soulignées par un fin néon rouge. La façade peut comporter une grille ajourée en fonte, peinte parfois en rouge sombre. L'intérieur, souvent très sobre, au contraire du décor des boulangeries contemporaines, peut être orné de carreaux de faïence, blancs ou colorés.
La consommation de la viande de cheval diminuant, la plupart des boucheries chevalines cessent leur activité à partir des années 1970. Nombre d'entre elles, cependant, font l'objet d'une réhabilitation respectueuse de leur décoration, voire de leur agencement intérieur initial.