La carrière de Joseph Oller est révélatrice des liens étroits qui unissent monde du spectacle et monde équestre. Né en Catalogne en 1839, il arrive en France à deux ans. Après avoir exercé différents métiers, il devient bookmaker. En 1864, il met au point avec le duc de Morny, propriétaire des champs de course de Maisons-Laffitte, le système du pari mutuel, qui s'appuie sur un réseau d'agences ambulantes, lieux de divertissements, où l'on déguste des verres en écoutant des chansons.
En parallèle de sa carrière d'opérateur de paris mutuels, il mène une activité d'entrepreneur de spectacles, créant le théâtre des Nouveautés et fondant avec Zidler le Moulin Rouge. Il fonde également l'hippodrome de l'Alma et le Nouveau Cirque rue Saint-Honoré, qui lui permettent d'unir son goût pour le music-hall et sa passion pour les paris.