On l’a oublié de nos jours mais après sa longue vie de labeur, le cheval demeurait une importante source de matière première à partir de laquelle un grand nombre d’activités s’organisaient. Il a depuis très longtemps existé un intérêt économique, manufacturier et financier à exploiter les carcasses de chevaux. Parent-Duchâtelet, vers 1827, décrit fort bien cette activité d’équarrissage, la multitude des produits que le cheval fournit et les revenus que les hommes en retirent. Une fois le cheval mort, on récupère sa peau destinée aux tanneurs, son crin pour les bourreliers et les tapissiers, les sabots pour le cornetier ou l’artisan de la colle, la graisse est employée par les hongroyeurs et les bourreliers ; les muscles peuvent alimenter les chiens, les bêtes des ménageries ; une fois séchés et broyés, ils peuvent être utilisés comme engrais, comme le sang d’ailleurs qui est par ailleurs employé au raffinage du sucre. Et on tire du traitement des boyaux et des tendons, des liens très solides. Les os quant à eux sont très recherchés par les artisans de l’os (tourneurs, couteliers, éventaillistes) et producteurs de collagène. Un traitement particulier de la chair permet même par ailleurs la production d’asticots destinés aux pêcheurs et à nourrir les basses-cours, les faisans, les jeunes volailles.

Le titre d'un documentaire que j'avais vu trop jeune et qui m'avait marqué à vie me revenait à la mémoire : Le Sang des bêtes. On tuait les animaux à Vaugirard, à la Villette, et on ramenait leurs peaux jusqu'ici pour en faire le commerce. Des milliers et des milliers d'animaux anonymes. Et de tout cela il ne restait qu'un terrain vague, et, pour très peu de temps encore, les noms de quelques charognards et assassins sur des murs à moitié écroulés.

Patrick Modiano, L'Herbe des nuits, Gallimard, 2012.

L’analyse des ossements animaux issus des sites archéologiques d’époque romaine illustre pour partie l’exploitation des cadavres d’équidés. Les os canons étaient très recherchés pour fabriquer des charnières de meuble, des épingles ; les radius, les diaphyses de tibia étaient bien souvent exploités. Certains os d’équidés étaient particulièrement précieux comme les radius utilisés au XVIe siècle comme écorçoir, ou comme les métapodes utilisés comme patins à glace au haut Moyen Âge. D’autres sont sélectionnés, comme au Louvre au XVe siècle, ainsi qu’en attestent les très grandes quantités de déchets mis aux jours dans des fosses dépotoirs, par le patenôtrier, pour fabriquer des chapelets.