Le premier grand marché aux chevaux de Paris est attesté à la fin du XVe siècle, dans le quartier de la rue de Tournon. Déplacé au XVIe siècle à l'hôtel des Tournelles, il utilise les écuries de cette demeure royale pour ses installations. Il s'établit ensuite, après divers avatars, à l'emplacement des actuels boulevards Saint-Marcel et de l'Hôpital, dans le Ve arrondissement, en 1641. Concédé à la ville de Paris au début du XIXe siècle, il fait l'objet d'importants travaux d'aménagement, avec l'établissement de deux rangées de stalles, soutenues par des poteaux de fonte, pouvant contenir 400 chevaux, de part et d'autre d'une allée centrale. Les agrandissements successifs, suite à l'augmentation constante de l'activité, permettent d'accueillir plus de 1 000 chevaux, sur une surface totale de 18 000 mètres carrés environ.
(…) j'arrivais à Vaugirard. Le gestionnaire était un homme d'une grande amabilité, qui aimait les arts et que les brutalités dont pouvaient être victimes les chevaux d'abattoir révoltaient.
Georges Franju, à propos du tournage du Sang des bêtes, dans M.M. Brumagne, Franju, impressions et aveux, L'Âge d'Homme, 1977, p. 21
Au début du XXe siècle, sous l'action conjointe des riverains, pour des raisons d'hygiène, et de la chambre syndicale des bouchers hippophagiques, pour des raisons de rationalisation, le marché est fermé, et transféré à côté des abattoirs généraux de Vaugirard. Il est désormais accompagné d'un abattoir hippophagique, qui succède aux abattoirs hippophagiques de Pantin (1867-1910), puis Villejuif (1866-1903). L'abattoir de Vaugirard est une construction dédiée, répondant aux souhaits aussi bien des bouchers hippophagiques, que des bouchers « traditionnels » des abattoirs de la Villette, pour qui l'abattage des chevaux dégage une odeur trop forte, préjudiciable à leur activité. Il restera en activité jusqu'en 1976.